Château de Taurenne : Une production oléicole qui vaut de l’or

Publié le 11 juillet 2022

Directeur technique et chef de culture, Alain Cottura veille sur les 38 hectares d’oliviers du domaine depuis plus de 20 ans. © G. Lantes

À Aups, l’investissement de propriétaires soucieux de préserver le patrimoine local, allié au savoir-faire et aux compétences d’une équipe impliquée, ont offert une nouvelle vie au domaine du Château de Taurenne, aujourd’hui réputé pour les huiles produites à partir de ses olives.

“Tempus fugit, opera manent”. “Le temps passe, les travaux restent”. La devise du Château de Taurenne sied parfaitement à ce site d’exception, niché entre le plateau de Canjuers et le sommet du Grand Margès, à Aups, sur le territoire du Parc national du Verdon.

Ici, le château récemment rénové, qui date des Templiers, surplombe une propriété de plus de 250 hectares, et les restanques témoignent d’un riche passé agricole où l’olivier semble toujours avoir été présent. Pourtant, après deux incendies (1949 et 1982) et un gel d’ampleur (1956), lorsqu’une société luxembourgeoise rachète le domaine, en 1999, celui-ci est totalement à l’abandon depuis quelques décennies déjà. Ancien agriculteur natif d’Aups, Alain Cottura, chef de culture et directeur technique du Château de Taurenne depuis 22 ans, a eu le bonheur de contribuer à la relance d’une production oléicole, aujourd’hui largement reconnue.

Du champ...

Dès le printemps 2000, 2 000 oliviers sont plantés. Ils marquent le début d’un vaste programme de plantation échelonné sur une quinzaine d’années. Aujourd’hui, l’oliveraie compte pas moins de 11 000 arbres, dont les derniers sont arrivés en 2016. Sur le terroir argilo-calcaire très caillouteux du domaine, la tâche ne fût pas aisée. “On a tout fait en interne, de la préparation du sol à l’irrigation.  On a sorti des milliers de tonnes de pierres, essentiellement mécaniquement, mais aussi un peu manuellement”, raconte Alain Cottura.

Le domaine est actuellement en dernière année de conversion à l’agriculture biologique. Tous les ans, des analyses de feuilles et de sol permettent d’adapter les engrais organiques apportés aux champs, en sortie d’hiver. Depuis quelques années, le domaine s’appuie aussi sur la fluorimétrie pour suivre ses arbres.

Grâce aux forages qui alimentent un bassin tampon, l’eau est apportée de manière raisonnée, sur juillet et août.

Pour ce qui est de la protection des cultures, seul le cuivre est utilisé contre l’œil de paon, en fonction de la pression. Contre la mouche de l’olive, le domaine utilise l’argile comme barrière minérale depuis maintenant quatre ans. “On a commencé par faire des essais sur sept hectares avant de s’y mettre complètement, et ça fonctionne très bien... à condition d’être rigoureux sur l’observation des vols et le déclenchement des traitements”, commente le chef de culture de Taurenne. Sur l’exploitation, membre du réseau de piégeage de l’interprofession oléicole, la mouche est donc suivie de près.

Si le domaine, éloigné de tout, est relativement épargné par les problématiques phytosanitaires, la gestion de l’enherbement est une préoccupation importante. “Avec le passage en bio, ça complique un peu les choses. On n’a que l’outil mécanique, qui n’est pas toujours compatible avec les tuyaux d’irrigation. On utilise  des brosses, et j’ai aussi bricolé une lame intercep pour couper l’herbe au pied des plus jeunes arbres”, explique Alain Cottura.

La récolte, entièrement mécanisée, est réalisée avec un vibreur de tronc et une benne équipée d’une bâche rétractable, mise au point là encore par l’ingénieux directeur technique des lieux, pour faciliter et optimiser le travail. “On est sur un temps de récolte moyen d’une minute et demi par arbre, sans toucher les olives. Tout ce qui ne tombe pas dans la bâche reste au sol, pour avoir des fruits de qualité irréprochable”, précise le chef de culture. Les olives sont triturées dans les 24 heures dans le moulin de l’exploitation.

... au moulin

La transformation se fait sur une chaîne continue en circuit fermé, sous la responsabilité d’Alain Cottura, formé par le passé au moulin d’Aups. Apport, lavage et broyage se font sur une partie de l’équipement aménagée en extérieur. La pâte d’olive, encore dans son jus, passe ensuite à l’intérieur pour le malaxage, avant décantation et centrifugation. L’huile obtenue poursuit sa course jusqu’à la cuverie, d’une capacité de 32 000 litres, qui permet de stocker les huiles par variété, et de les conditionner en fonction de la demande. Le moulin assure actuellement la production maison de 20 000 à 25 000 l d’huile par an, sans compter les prestations réalisées pour des tiers. “L’objectif est double, à terme, mais les conditions climatiques sont de plus en plus compliquées. Cette année encore, on avait une belle floraison, mais qui n’a pas duré. Tout a très vite séché. Il n’y aura pas une grosse récolte”, indique Alain Cottura.

Les sept variétés d’oliviers qui composent le verger permettent de produire huit huiles d’olive, dont une AOP Provence issue d’un assemblage, des monovariétales et deux huiles parfumées au citron et au basilic frais, broyés en même temps que les olives. Depuis deux ans, un ‘Goût à l’ancienne‘ est aussi proposé aux gourmets. Pour cette production particulière, après un premier effeuillage au champ, les olives sont mises en pallox étanches à température maîtrisée, le temps nécessaire à leur maturation. Un savoir-faire couronné d’une médaille d’or lors du dernier Concours général agricole, qui vient récompenser le travail de toute une équipe.

Le domaine emploie en effet dix personnes. Alain Cottura travaille de pair avec Yann Fernandez, co-gérant en charge de la partie administrative, ainsi qu’avec une équipe permanente de sept personnes en culture, et une en boutique.

Car le domaine dispose, depuis une dizaine d’années maintenant, de son propre point de vente, surtout fréquenté en période estivale. La commercialisation s’effectue aussi grâce à Internet, et toute la production est vendue en direct. Cette année, une toute première production d’olives de table vertes et noires (des picholines) est venue compléter la gamme du Château de Taurenne. Une nouveauté qui séduit déjà la clientèle.

Gabrielle Lantes


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