La Ferme des Claux : élevage mixte pour diversité gourmande

Publié le 20 mai 2021

Amoureux de la nature, Daniel Marin a créé son exploitation en 2017, et a développé une riche gamme de produits laitiers transformés à la ferme. © G. Lantes

À Fayence, sur les terres familiales, Daniel Marin propose une gamme fermière savoureuse de fromages, yaourts et autres glaces, à partir du lait de ses brebis et de ses chèvres.

Au sortir de ces études forestières et agricoles, Daniel Marin aurait pu suivre le chemin ouvert par son arrière-grand-père, qui avait acquis des terres pour y cultiver la vigne. Son grand-père, puis son père et son oncle avaient, en effet, continué à entretenir ce patrimoine familial, même s’ils s’étaient tournés vers d’autres activités. Mais le jeune Daniel préfère tracer son propre chemin.

Il s’oriente alors vers les travaux forestiers et s’installe à son compte. Au contact de la nature, il s’épanouit dans cette activité pendant dix ans. C’est fort de cette expérience qu’il crée finalement son exploitation d’élevage, en 2017, par passion. “À 20 ans, j’étais un peu jeune pour me lancer dans un tel projet. Arrivé à 30 ans, c’était le moment ou jamais”, résume l’éleveur dans un sourire discret.

Mixité et diversité

Le calme qui le caractérise allant de pair avec une détermination sans faille, il se lance dans la construction d’une vaste bergerie, avec salle de traite, et d’une fromagerie. Travailleur acharné, il fait lui-même tout ce qui est à sa portée, et dimensionne son outil dans l’optique de pouvoir se développer. Il débute seul avec un petit troupeau de 60 brebis laitières. Rapidement, le cheptel s’agrandit et compte aujourd’hui près de 130 brebis en production. Les chèvres, au nombre de 55, sont arrivées en 2019, amenées par l’une des deux salariées employées par l’éleveur fromager actuellement.

Les bêtes paissent dans les prairies naturelles de la ferme et sur quelques parcelles, que l’agriculteur a en location aux alentours. Leur alimentation est complétée par du foin de Crau et des céréales produites en partie sur l’exploitation. “On essaie de faire de plus en plus de céréales, pour gagner un maximum d’autonomie et moins dépendre des cours”, précise Daniel Marin. Afin d’avoir du lait toute l’année, les brebis sont conduites en deux lots, avec un agnelage au printemps et un autre à l’automne.

La mixité du troupeau permet au producteur de proposer une large gamme de lactiques de différents affinages, brousse, broussin, faisselle, fromage fouetté aux fines herbes, fromage blanc et autres fromages à pâte pressée affinés en cave, dont une tomme aux deux laits. Le lait de brebis est aussi utilisé pour la fabrication de yaourts nature, à la confiture de myrtilles ou de framboises, à la crème de marrons ou à la vanille infusée. Un produit devenu phare. “Pour les yaourts, il y a les amateurs qui connaissent déjà, et ceux qu’il faut convaincre. Il y a souvent cet a priori qui veut que le lait de brebis soit fort, alors qu’il est plus doux que le lait de vache. C’est pourquoi, au départ, je donnais un yaourt quand on me prenait du fromage. Une fois passé le temps de la découverte, ça plaît et c’est parti”, souligne Daniel, défenseur du goût, qui a à cœur de partager sa passion en toute simplicité au travers de ses produits.

Un lien fort au territoire

Depuis deux ans, la ferme fabrique aussi de la glace au lait de brebis, dont les parfums varient au rythme des saisons. “Pour les parfums classiques, on travaille avec de bons coulis. Mais on privilégie au maximum les produits locaux, avec de la rose de mai, du miel ou des figues de Salernes. On a aussi une confiturière qui fait du caramel au beurre salé et on fait de petites séries, en fonction des produits qu’on trouve à proximité et de l’inspiration du moment, quand un producteur voisin fait beaucoup de fraise ou de melon par exemple”, présente Daniel.

La richesse de la gamme réclame organisation, matériels et savoir-faire, mais apporte une diversité très appréciée par la clientèle. “C’est comme ça que j’avais imaginé l’activité, même si tout est allé plus vite que je ne le pensais. C’est sympa d’avoir de la diversité : les gens vont prendre une fois un lactique de brebis, une fois un lactique de chèvre, une autre fois une tomme ou des yaourts. S’il y avait moins de choix, ils viendraient sans doute moins souvent et, dès le départ, le but était d’avoir une clientèle fidèle”, avance l’éleveur.

Ses produits sont vendus en direct à la ferme, sur les marchés de Lorgues et Fayence, dans le point de vente de producteurs de Roquebrune-sur-Argens, mais aussi distribués chez quelques crémiers revendeurs, par la réputée boucherie Autran, à Callian, ainsi qu’en supérettes de proximité. Daniel travaille également en temps normal avec le Golf de Terre Blanche, dont il espère voir rouvrir la table très vite. Prochainement, ses fromages et autres gourmandises devraient aussi être commercialisés dans le futur magasin de producteurs de Fayence. Un projet cher à Daniel Marin, élu du village et de la communauté de communes, très attaché à promouvoir l’agriculture du territoire. “C’est un magasin qui viendra valoriser les produits locaux, mais aussi redynamiser le centre du village et renforcer le marché hebdomadaire”, défend-il.

Étroitement lié à son territoire, l’éleveur fait aussi de l’accueil à la ferme : en ce moment, il reçoit des scolaires uniquement, en raison de la crise sanitaire. Mais lui et ses collaboratrices, Karine et Laure, ont hâte de proposer à nouveau des visites, assorties de dégustations, au grand public. L’exploitation a aussi en projet – peut-être dès l’été prochain – de s’équiper d’un camion ambulant, pour vendre les glaces de la ferme en bord de mer ou autour du lac de Saint-Cassien, tout proche. En attendant, Daniel Marin et son équipe testent une recette de bleu, moitié brebis moitié chèvre, qu’ils devraient proposer très bientôt à leur clientèle.

Gabrielle Lantes


Les tommes, dont une aux deux laits, sont affinées en cave. © G. Lantes

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