La saison du diamant noir du Haut-Var enfin lancée !

Publié le 15 décembre 2020

Pour l’ouverture du marché d’Aups, le diamant noir du Haut-Var s’est vendu 600 euros/kg. © G. Lantes

Unique en son genre, le marché aux truffes d’Aups a pu ouvrir le 3 décembre. Entre Covid et petite récolte, la saison est bien compliquée. Heureusement, le produit de début de saison est déjà de belle qualité.

C'est avec une semaine de retard, après avis favorable de la préfecture et dans des conditions un peu particulières, que le marché aux truffes noires du Haut-Var a finalement pu se tenir, “grâce au soutien des élus de la mairie et de l’intercommunalité”, apprécie le président du Syndicat des trufficulteurs du Var, Philippe De Santis. Consignes sanitaires obligent, les bancs des producteurs sont espacés de trois mètres, du gel hydroalcoolique est à disposition, et le port du masque est obligatoire.

Pas de quoi faire barrière toutefois au parfum entêtant de la Tuber melanosporum. Une vingtaine de kilos de truffes était proposée à la vente, à 600 euros le kilo, pour ce premier rendez-vous de la saison. Cette année, 17 producteurs alimenteront le marché, programmé tous les jeudis matin jusqu’à fin février, sur la place Mistral d’Aups. Et les prix augmenteront à mesure que la saison avance.

Belle qualité en quantité limitée

Mais les quantités resteront limitées. Entre 20 et 30 kg hebdomadaires estime Philippe De Santis. Car les conditions météo n’ont pas été favorables à la truffe. “Il y a eu du sec entre août et septembre, moment où la truffe a besoin d’eau pour se développer. Mais on a surtout eu un gros problème de naissance. Il a fait très chaud en mars, la sève est montée, les arbres ont débourré, et puis la vague de froid de la mi-avril est venue tout perturber. Résultat, c’est comme pour les oliviers : là où il n’y a pas d’olives, il n’y a pas de truffe. Et quand il y en a, elles sont plutôt petites”, explique le président des trufficulteurs du Var. En revanche, avec le réchauffement des températures, la maturité est plus précoce, et les premières truffes – traditionnellement immatures – sont déjà de belle qualité.

L’irrigation a aussi permis à ceux qui sont équipés de faire un peu de volume. L’outil devient indispensable pour la profession. “Nous invitons aujourd’hui les producteurs à s’équiper, pour mieux maîtriser les naissances et le grossissement, et être moins pénalisés par la nature”, indique le président de la Fédération régionale des trufficulteurs, Michel Santinelli. D’autant que la filière a beaucoup travaillé avec l’Inrae sur la question, poursuit-il. “Grâce à un dispositif de sondes simple et peu coûteux, on peut aujourd’hui savoir de façon précise quels sont les besoins de la truffe, en fonction du moment et de la nature du sol. C’est une vraie révolution technique de savoir comment irriguer au mieux”, développe-t-il.

Une campagne marquée par la crise sanitaire et économique

En plus des aléas de production, la crise sanitaire et économique pèse lourdement sur cette campagne trufficole. “La fermeture des restaurants est un gros problème pour nous, car ils représentent 60 % de notre chiffre d’affaires. C’est toute l’économie locale qui souffre. Aujourd’hui, ce que l’on craint, c’est qu’une partie des restaurants met-tent la clé sous la porte. Car avec des restaurants qui ferment, des filières entières risquent de s’effondrer. D’habitude, les gens viennent passer la journée, achètent leurs truffes au marché, vont manger au restaurant, promènent dans le village. Là, entre la fermeture des restaurants et la limitation des distances de déplacements, il y a peu de monde. On espère que les clients seront plus nombreux à partir du 15 décembre, quand ils pourront se déplacer plus librement”, commente Philippe De Santis.

En attendant, le Syndicat des trufficulteurs du Var, en lien avec la restauration locale, a travaillé pour trouver des alternatives et continuer de régaler les amateurs de truffes. D’une part, les restaurants d’Aups proposeront donc des plats aux truffes à emporter tous les jeudis, pendant la durée du marché. D’autre part, les gîtes et chambres d’hôtes ont la possibilité de servir des repas en room-service. Et des producteurs organisent des visites de truffières. “Chez nous, au Domaine de Majastre, on propose des forfaits, avec repas aux truffes dans les appartements. Et puis le matin, on emmène nos clients dans les truffières, où ils peuvent eux-mêmes trouver leur truffe”, illustre Philippe De Santis. Une façon sympathique de maintenir une activité, en espérant la réouverture des restaurants fin janvier.

En attendant, “on garde le moral et on tient le cap !”, assure le président des trufficulteurs du Var. La filière continue donc de travailler à la création d’une IGP ainsi qu’à la relance de la trufficulture régionale, soutenue par le plan d’aides à la plantation de la Région Sud. Le Conseil régional encourage ainsi la dynamique portée par la filière. On compte environ 7 000 hectares de truffières en région. Et les surfaces plantées chaque année sont estimées à 300 ha.

Gabrielle Lantes


Philippe De Santis (à gauche), président des trufficulteurs du Var, aux côtés de Michel Santinelli, président de la Fédération régionale des trufficulteurs de Paca. © G. Lantes

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