Pepistach' : la pistache prend racine en Provence Verte

Publié le 03 août 2021

Hugues Chaboud (à g.) et Thomas Paul (à d.), jeunes producteurs de pistaches et fondateurs de la pépinière Pepistach’ entendent participer à la relance et à la structuration de la filière pistache en Provence. © G. Lantes

Viticulteurs dans le secteur de Brignoles, Hugues Chaboud et Thomas Paul ont choisi la pistache comme voie de diversification. Leur ambition ? Participer à la construction d’une filière porteuse et structurée.

Originaire du Moyen-Orient, la pistache a été introduite sur le pourtour méditerranéen dès l’époque romaine. En Provence, la culture, disparue au XXe siècle, fait son retour depuis quelques années. Et pour les agriculteurs qui portent la relance, le fruit à coque est bien souvent une production de diversification répondant aux enjeux du changement climatique. C’est le cas pour Thomas Paul et Hugues Chaboud, viticulteurs à Montfort-sur-Argens et Brignoles.

“Nous avons souhaité trouver des voies de diversification pour être davantage résistants face à tout ce qu’implique le dérèglement climatique, mais aussi pour répondre au changement des habitudes de consommation. Et puis, en tant que chefs d’entreprise, on a une responsabilité économique et sociale sur nos bassins de vie”, explique le premier. Les deux agriculteurs veulent aussi s’installer sur un marché à haute valeur ajoutée qui ne soit pas généralisé, en proposant un produit de qualité et en s’ancrant sur leur territoire. La pistache s’impose. Mais pas n’importe laquelle. “Il existe trois types de produits : la pistache snack, que l’on peut grignoter à l’apéro ; la pistache crue décortiquée ; et la pistache verte émondée, dont on enlève la coque et la peau pour ne garder que l’amandon. C’est cette pistache que l’on veut produire à destination de la pâtisserie, de la confiserie et de la nougaterie”, présente Thomas Paul.

Produire du matériel végétal adapté

Partis de là, les viticulteurs doivent relever un premier défi : celui de retrouver des variétés qui s’adaptent aux conditions locales. Ils se renseignent, se rapprochent de différents acteurs de la filière et de la relance de la pistache en Provence et décident, finalement, de s’associer pour créer leur propre pépinière. “Il y a des pistachiers sauvages un peu partout dans nos collines, mais ils ne sont pas faits pour la production. En fonction du sol et du produit que l’on veut faire, on va choisir certains porte-greffes et des variétés différentes. Il est important d’avoir une démarche agronomique et climatique. En tant que producteurs et pépiniéristes, on s’inscrit avec humilité dans une démarche de ré-acclimatation du matériel végétal. On a déjà fait beaucoup de tests, et l’on sait maintenant que certaines variétés se portent mieux que d’autres dans certaines conditions”, développe Hugues Chaboud.

Officiellement née au printemps 2021, Pepistach’ se consacre désormais à la mise au point et à la reproduction de plants adaptés aux conditions de production méditerranéennes, de la germination jusqu’au greffage. “On importe également des plants greffés, et on se laisse la possibilité de faire du développement pour aller dans la finesse et répondre au mieux à la demande”, précise Hugues Chaboud.

Une culture à prendre en main

En parallèle, les deux associés ont donc commencé à planter cette année des pistachiers sur leurs exploitations respectives, déjà 1,10 hectare pour Thomas Paul et 60 ares pour Hugues Chaboud. “On a encore six hectares à planter à raison de deux hectares par an. On avance raisonnablement, car il faut aussi le temps de prendre la culture en main. Nous avons tous les deux une formation d’ingénieur agronome, et nous sommes tous les deux agriculteurs. Mais, malgré tout, il est important de se former. C’est un défi technique et professionnel en tant que producteur”, souligne Thomas Paul. Déjà, les deux hommes ont développé deux modèles de conduite en plaine et en restanque.

Les parcelles plantées cette année après une période de repos ont d’abord fait l’objet d’un travail du sol mécanique en profondeur. Les jeunes plants ont ensuite été paillés au pied, car l’arbre aime les sols drainant et frais. “Cela évite aussi que l’herbe pousse, sans compter que cela évite également de prendre la pioche pour désherber”, précise Hugues Chaboud. Adaptée aux climats aride et semi-aride, la culture a le gros avantage d’être résistante à la sécheresse, et de ne réclamer que peu d’eau. Une irrigation d’appui vient néanmoins couvrir les besoins de la plante pendant les cinq années de mise en place. Car ce n’est qu’à partir de la cinquième année que les pistachiers entreront en production, avant d’atteindre leur plein potentiel, entre la dixième et la douzième année.

Un projet structuré de filière

D’ici là, les fondateurs de Pepistach’ travaillent à la structuration de l’aval de la filière. Ils ont en effet en projet de créer un atelier de transformation, en partenariat avec Denis Ketabi, poids lourd de l’industrie de la pistache. “C’est un marché à haute exigence où le produit doit être irréprochable. Ce type de marché réclame un haut niveau d’expertise, et nous pensons donc que la réponse à apporter, en aval, doit être celle d’une entreprise experte dans le processus industriel”, explique Thomas Paul.

Pour être bien vertes, les pistaches émondées doivent être récoltées fermées en août. Après une période de séchage à l’air libre, mais à l’abri de l’humidité, elles pourront entamer le processus de transformation : il s’agira alors d’enlever coquille et endocarpe, avant de séparer l’amandon de sa peau. Les fruits seront ensuite triés en fonction de leur couleur, avant d’être conditionnés sous vide.

La structure en projet se veut inclusive et doit, dans cet esprit, ouvrir son capital aux producteurs, mais aussi aux acteurs de l’agroalimentaire qui souhaiteraient être partenaires. L’entreprise prévoit d’acheter des pistaches aux producteurs, mais aussi de proposer ses services de transformation et de commercialisation en prestation. Pour l’heure, Thomas Paul et Hugues Chaboud sont en recherche d’un terrain. “Évidemment, nous aimerions que cela se fasse au plus près de chez nous, en Provence Verte. Mais cela pourrait être ailleurs dans le Var ou dans un des départements voisins, où la production se développe aussi. Cela dépendra du coût et des conditions d’accès”, indiquent-ils.

Ce qui est acté est de promouvoir une pistache ‘made in Provence’. Les deux associés sont, dans cet esprit, en lien avec l’association ‘Pistache en Provence’ qui porte la relance de la culture. “Il y a un gros potentiel. L’essentiel c’est de savoir avancer de manière structurée pour faire et valoriser un produit de terroir”, conclut Thomas Paul. 

Gabrielle Lantes


Au Val, Thomas Paul a planté cette année un peu plus d’un hectare. © G. Lantes

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