Poissons de Tamaris : une production locale et durable de loups et daurades

Publié le 05 janvier 2021

Olivier Otto est installé dans la baie de Tamaris depuis 30 ans. © G. Lantes

À La Seyne-sur-Mer, les pisciculteurs de Tamaris ont su développer un modèle d’élevage extensif de loups et daurades. Rencontre avec Olivier Otto, fervent défenseur d’une filière qui a fait le choix de la qualité.

Historiquement reconnue d’abord pour ses moules, puis ses huîtres, la baie de Tamaris compte aussi une activité dynamique de production de loups et daurades d’élevage, qui se démarque par son caractère extensif.

Voisins des mytiliculteurs, les pisciculteurs ont installé leurs bâtiments techniques et locaux de conditionnement à proximité de l’embarcadère de La Seyne-sur-Mer. “Il se fait du poisson ici depuis 1989“, raconte l’un d’entre eux. Il s’appelle Olivier Otto et a commencé il y a une trentaine d’années. Le métier est rude, mais le choix de faire des poissons de qualité pour la consommation locale permet de valoriser cette production, dans un secteur où la concurrence fait rage.

Un savoir-faire axé sur la qualité

Notre secret, ce sont les conditions d’élevage, les faibles densités, l’harmonie avec le milieu et le savoir-faire artisanal que l’on a développé depuis des années“, défend Olivier Otto, patron de la ferme Cachalot. Lorsqu’ils arrivent d’une écloserie réputée de Sète, les poissons ont trois mois et ne pèsent que quatre grammes. La mise en élevage se fait chaque année entre avril et mai. Le métier de l’aquaculteur, c’est “d’accompagner leur croissance, en les nourrissant de façon adaptée“, et dans des espaces clos par des filets de mailles différentes.

Les parcs s’étendent sur 5 000 m². “On est en fond de baie où le courant est moindre. Il a fallu trouver des solutions, avec de grands espaces pour faire de l’élevage extensif. On a mis au point nos savoir-faire avec l’Ifremer et l’Université de Montpellier. Il faut veiller à l’harmonie entre la masse d’eau, le volume de poissons, et l’environnement. Les densités sont faibles, elles sont quatre fois inférieures à celles de la concurrence“, explique Olivier Otto. Les producteurs de Tamaris ont fait le choix d’une aquaculture durable, qui s’appuie sur la croissance lente des poissons. Le cycle d’élevage s’étend ainsi de 30 à 48 mois, de sorte à produire des loups et daurades à la chair fine et goûteuse, proche de celle des poissons sauvages.

L’alimentation est aussi une des clés de la production de poisson de qualité. Loups et daurades sauvages sont des carnassiers qui se nourrissent naturellement de poissons, de moules, de crevettes, mais aussi d’algues. Afin de respecter leur régime alimentaire, farines d’animaux terrestres et OGM sont exclus. L’aliment – préparé par une entreprise de Bretagne – se compose essentiellement de poissons mélangés à des végétaux, des céréales notamment. Le cheptel est nourri quotidiennement, et les apports sont adaptés en fonction du stade de croissance, mais aussi des conditions, telles que la température de l’eau ou le vent.

Bien sûr, le respect de l’environnement est primordial pour les producteurs, qui veillent à préserver la ressource – notamment au travers du contrat de baie de la rade de Toulon –, qui est leur outil de travail. La maîtrise de l’alimentation et des densités d’élevage vont donc aussi dans le sens du respect des écosystèmes. “On travaille dans un cadre avantageux, il faut savoir l’entretenir“, souligne Olivier Otto.

Une production locale et durable

Aujourd’hui, les poissons de Tamaris représentent 3 % du marché “quand la Grèce en fait 90 %“, précise Olivier Otto. L’origine France – avec obligation d’affichage de la provenance – a été salvatrice pour la filière locale. “Ça nous a permis de sortir la tête de l’eau car, jusque-là, on était noyé parmi les poissons de Méditerranée“, explique le patron de pêche. Lui a démarré son activité en 1991, avec un objectif annuel de production de 30 tonnes. Aujourd’hui, il dispose de trois parcs et produit 100 tonnes de loups et daurades par an.

Les aquaculteurs sont regroupés au sein de la coopérative maritime de Tamaris, qui travaille à la commercialisation des poissons et coquillages de la baie en proximité, pour une fraîcheur optimale et un transport limité. Au sein de la coopérative, la société ‘Poissons de Tamaris’, créée en 2004, rassemble quatre pisciculteurs, qui produisent environ 250 t de poissons chaque année. Pêchés tous les deux jours en quantité réduite, ils sont distribués en moins de 24 heures. L’ultra fraîcheur et la qualité obtenue, grâce aux conditions d’élevage, sont les piliers de la valorisation des produits. La pêche est faite grâce à des cages de pêches, où les poissons sont préalablement mis à jeun, puis sélectionnés en fonction du calibre. Ils sont directement plongés dans de l’eau glacée, ce qui permet de préserver la saveur de la chair. Ils prennent ensuite la direction de l’atelier d’emballage, où ils sont triés par espèce et calibre, avant d’être soigneusement conditionnés en caisse et recouverts de glace.

Les poissons sont essentiellement commercialisés en grande distribution. Les producteurs – contrairement aux mytiliculteurs de la baie qui travaillent beaucoup avec la restauration – n’ont ainsi pas été trop impactés par la crise sanitaire. C’est en effet à l’été que la saison bat son plein.

Désormais, les producteurs espèrent voir enfin émerger le projet de village de pêcheurs qu’ils portent depuis plusieurs années. “L’idée est de faire de ce lieu – situé à deux pas de l’embarcadère le plus célèbre de la rade – un espace d’accueil et de dégustation, pour promouvoir notre production. Ici, on est sur le domaine public maritime. Rien ne nous appartient, rien n’est simple. Et les dossiers de subventions nous coûtent autant en temps et en énergie, que ce qu’ils nous rapportent à la fin. Mais on travaille et les producteurs œuvrent déjà pour rendre le site agréable“, présente Olivier Otto, qui compte sur le soutien des élus de la métropole toulonnaise. 

Gabrielle Lantes


Les pisciculteurs se sont inspirés des structures sur pilotis des mytiliculteurs pour construire leurs parcs. © DR

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