Tanguy Demachy, mordu de truffe !

Publié le 09 novembre 2021

Tanguy Demachy et Rita sont fin prêts à attaquer une saison qui se présente sous les meilleurs auspices. © G. Lantes

Formé à la trufficulture sur le Domaine de Majastre, Tanguy Demachy cultive – au sein de la famille De Santis – le savoir-faire et l’exigence d’une production qui conserve une partie de ses secrets.

À Bauduen, le Domaine de Majastre est un passage obligé pour les amateurs de truffe. La famille De Santis y cultive le caractère et la générosité du terroir avec passion. Tanguy Demachy y a débuté voilà quelques années : il travaillait alors dans les cuisines du restaurant qui sublime les produits de l’exploitation trufficole... avant de passer du côté de la production aux côtés de Philippe De Santis, emblématique figure de la trufficulture du Haut-Var et actuel président du Syndicat des trufficulteurs du département, devenu son beau-père. "J’ai beaucoup de chance, j’apprends avec le meilleur ! Il m’a permis de faire de ma passion mon métier", apprécie le trufficulteur de 26 ans.

Formé sur les 80 hectares de truffières du domaine, Tanguy y a appris la patience et l’exigence d’une production qui garde ses mystères. "C’est le seul champignon dont la reproduction reste mystérieuse. La production de truffes, ça ne se maîtrise pas. Mais ça ne veut pas dire qu’on peut faire n’importe quoi, bien au contraire !", souligne-t-il. De la plantation au réensemencement, en passant par la taille et le griffage du sol, chaque opération a son importance pour favoriser le développement du champignon.

L’eau est aussi indispensable à la production. "Tu peux avoir des milliers de naissances, à un moment, la truffe a besoin d’eau pour grossir, sinon ça avorte", explique le jeune homme. Cette année, les pluies sont tombées à point sur le Haut-Var et la saison se présente bien. Depuis plusieurs jours déjà, Tanguy sillonne les truffières pour repérer "les marques" qui se forment au sol, sous l’effet du grossissement des rabasses. "Les anciens disent que s’il y en a dessus, il y en aura aussi dessous, et cette année il y en a déjà pas mal. Ça sent bon !", annonce-t-il.

À partir de la mi-novembre et jusqu’à fin mars, la récolte se fait quotidiennement. Inlassablement, il faut passer et repasser dans les parcelles pour ramasser le diamant noir à maturité. Une partie des truffes du début de saison sert au réensemencement. "Ce sont des truffes chargées en spores qui nous permettent de réinjecter du mycélium dans les truffières. On les utilise avant le passage des griffes qui vient aérer le sol. C’est important pour que la truffe puisse se développer", indique Tanguy. Et malgré tout le savoir-faire déployé, "en général, on ne peut compter avoir des truffes que sur 30 % des surfaces", précise-t-il.

Pour avoir une production suffisante, il faut donc avoir des surfaces importantes. Et les plantations s’anticipent bien amont. Plusieurs chantiers sont déjà programmés pour les années à venir sur le Domaine de Majastre. "Tout cela demande avant tout beaucoup de temps, que ce soit pour les plantations qui ne donnent qu’au bout d’une dizaine d’années, pour l’entretien, la récolte ou le travail des chiens, il faut du temps", souligne Tanguy.

Un métier de passionné

La production de truffes réclame ainsi autant de rigueur que d’humilité. "Trufficulteur, c’est un métier de passionné. Il faut être mordu. Et aujourd’hui, c’est mon quotidien, ce n’est que du bonheur", se réjouit le jeune producteur. En plus de s’occuper de celles du domaine, il développe ses propres truffières et en compte aujourd’hui cinq hectares entre Régusse et Bauduen.

En parallèle, il est aussi éleveur de chiens truffiers. C’est l’autre passion que Tanguy partage avec son beau-père. La race élevée sur le domaine a d’ailleurs été créée par Philippe De Santis. "Ce sont des chiens exceptionnels qui ont, comme nous, la truffe dans le sang", présente Tanguy. Et là encore, le temps est l’élément clé. "Il faut entre 14 et 18 mois pour avoir un chien débourré qui sait ce qu’est la truffe, qui sait gratter et qui rapporte", explique Tanguy. Les quatre à cinq premiers mois, les chiots grandissent au chenil, où ils commencent à être familiarisés avec la truffe. "On leur en donne de petits bouts, ils apprennent à en reconnaître l’odeur et à la suivre. C’est comme ça qu’on leur donne les premiers automatismes. Après, on commence à les sortir, on fait de petits trous dans le sol, on y enterre un peu de truffes et, avec le temps et en prenant exemple sur les plus anciens, ils vont comprendre qu’il faut “envoyer” les pattes. On les sort comme ça au moins quatre fois par semaine, en les associant à des chiens plus expérimentés au départ", détaille Tanguy. À ses côtés ce jour-là, Rita, un an et demi, doit encore apprendre à modérer son enthousiasme, mais ne tarde pas à repérer le précieux champignon dans le sol. Mais là encore... patience. L’heure du cavage n’a pas encore sonné. Les premières truffes de Majastre ne seront vendues sur le marché aux truffes d’Aups et servies à la table du domaine qu’à partir du 25 novembre.

Gabrielle Lantes

 


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